➀ Rehschulter mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. ➁ Karotten und Zwiebeln schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Den Staudensellerie waschen, in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem anderen Gemüse bei Seite stellen. ➂ Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Lorbeer in einem Mörser grob zerstoßen. ➃ In einem großen, flachen Topf die Butter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten anbraten und auf einem Teller bei Seite stellen. ➄ Nun das Gemüse in den Topf geben und unter ständigem rühren bei mittlerer Hitze ordentlich anrösten. Immer wenn am Topfboden etwas beginnt anzulegen und zu verbrennen mit einem Schuss Rotwein ablöschen und vom Topfboden ablösen. ➅ Wenn dieser Vorgang 3-4 mal wiederholt wurde den Senf und das Tomatenmark zugeben und etwas mitrösten und mit dem restlichen Rotwein angießen, die Preiselbeeren und die gemörserten Gewürze zugeben, mit etwa 2l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. ➆ Die Rehschulter in die Sauce legen und im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen lassen. ➇ Danach die Rehschulter aus der Sauce nehmen und im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abpassieren und noch auf etwa einen halben Liter einkochen lassen. ➈Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
