➀ Das Fleisch mit kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In etwa Walnuss große Stücke schneiden und in einem Schmortopf bei starker Hitze ringsherum anbräunen. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller bei Seite stellen. ➁ Die Zwiebeln und die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Staudensellerie ebenfalls in feine Würfel schneiden und das Selleriegrün zum Garnieren aufheben. Die Gemüsewürfel zusammen in den Schmortopf geben und unter ständigem Rühren und gelegentlichem Ablöschen mit etwas Rotwein ordentlich Farbe nehmen lassen. ➂ Die Gewürze zusammen in einen Mörser geben und ordentlich zerstoßen. ➃ Das Fleisch zusammen mit den Gewürzen, dem Senf und dem Tomatenmark zurück zu den Gemüsen in den Topf geben. Den restlichen Rotwein zugeben und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Den Deckel drauf und bei 200 Grad etwa 2 Stunden in den Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
